杜拉斯筆下的《情人》裡喧鬧的街頭城景，會安的彩色燈籠，曼妙的越南少女，還是芽莊深藍的海灘魅影？而對吃貨而言，從食物開始瞭解一個國家，比去任何景點都要來得通透。
天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，當地人稱為Phở。好吃的牛肉河，用湯匙舀一口湯，喝進口，從此上癮，一生一世，都想追求此種味道。
一碗難忘的越南粉
越南粉可算是越南美食中最具代表性的美食重器，曾經入選“世界必嘗50種美食”之中，是街頭巷尾隨處可見的平民料理。
清甜濃郁的湯底浸泡著Q彈爽口的河粉和鮮嫩肉片，在豐富多樣的配菜加持下充分調動五感，一碗兼具酸、甜、辣、咸的越南粉，每一口都是色香味俱全的味蕾享受。
“灼得剛剛夠熟的生牛肉，色澤有如少女唇部之粉紅。河粉純白米製造，像少女身上的旗袍，如絲似雪。再將這一口湯喝進口，像一場美妙的愛情。”
遍嘗珍饈美味的美食家蔡瀾一直是Phở的“腦殘粉”，曾撰文《只為一碗牛肉河》將其對越南粉的喜愛表露無遺。
越南粉的前世今生
越南河粉（Phở，讀作“佛”），關於它的起源一直眾說紛紜，據記載，河粉于20世紀初首次在河內出現，1950年代傳入西貢（今胡志明市）。
有說法認為Phở近似粵語“河粉”（Hó-phấn）的發音，是廣東移民將傳統主食沙河粉帶入越北地區，逐漸成了當地人生活中不可或缺的美食。
另一類說法則認為越南粉是在法國殖民時期發明的，法國人嗜食紅肉、喝牛肉湯。越南粉不僅擁有東方美食文化的精髓，也融合了法式烹飪技巧。
經典的法式菜肴蔬菜燉牛肉湯（POT-AU-FEU），便和越南粉所用食材有異曲同工之妙。
越戰結束後，許多越南人如同蒲公英種子般流落他鄉，巴黎的老字型大小粉店Phở 14，到蔡瀾遠在墨爾本的“勇記”找到的人生中最難忘的一碗越南粉。
這種平民小吃在異國逐漸發揚光大，成為了風靡全球的亞洲美食。
越南粉，種類知多少？
根據地域不同，越南粉可分為南、北、中三大派系。從北方到南方，氣溫逐漸升高，湯底的清澈度則層層遞減。
以河內為首的北方派系崇尚自然，一日三餐都喜食河粉。北方人認為清澈無油脂的湯底和鮮肉才能突出Phở的本味，除青蔥外，很少加入其他配菜。
中南部地區以西貢為代表，更偏愛早餐吃Pho，豐富配菜如羅勒、豆芽、青檸等都是必加的，食材有牛肉、雞肉、豬肉、海鮮等，湯底更醇厚，有時還加入辣椒醬、番茄、糖等作調味。
鑒別越南粉的美味秘訣？
想要分辨一碗滋味純正的越南粉，是每個Phở迷都在追尋的答案。實際上，湯底、河粉、肉與配菜都缺一不可。
湯頭是越南河粉的靈魂。牛脛、牛尾含有豐富骨膠原和脂肪。是熬制高湯的絕佳食材，輔以雞骨、新鮮的肉桂、八角等香辛料和炙烤過的洋蔥與生薑，慢火熬制7、8小時，避去殘渣，才造就了一鍋清澈鮮甜、口感濃郁的肉湯。
香料：越南粉湯底的美味訣竅香料：越南粉湯底的美味訣竅
薄如蟬翼、Q彈韌性的河粉用純大米製成，將米洗淨、碾磨成粉之後用水和成糊，上籠蒸熟後壓成稍微有些厚度的片狀並劃成條，冷卻後即可食用，烹煮河粉的火候與時間極其講究。
牛肉/雞肉通常切成片，直接碼在河粉上，淋上滾燙的肉湯，燙至半熟的肉片，同時擁有了鮮香味道與鮮嫩的肉感。
配菜如辣椒圈、豆芽，小青檸與九層塔交織在湯汁的香氣又別有一番風味，蘸料如辣椒醬（最好選擇是拉差牌）、海鮮醬則用於蘸取肉片食用。
越南粉的正確吃法
越南粉雖是接地氣的大眾美食，但想品嘗到最極致的滋味，不妨參考以下食用步驟。
1、初嘗鮮味：
一碗新鮮出爐的粉擺在面前時，先別急著吃，喝上一口湯、感受湯底最原始的鮮味；
2、加入配菜：
往湯內加入青檸汁、豆芽、九層塔、金不換（羅勒）、辣椒圈等配菜，菜葉可撕碎撒入湯內，此時的湯汁與配菜發生了奇異結合，味道也大不相同；
3、混合食材：
將粉與湯汁攪拌均勻，生豆芽與生牛肉可以推到碗底，讓其在湯的預熱下快速變熟，肉類用小碟蘸取甜辣醬食用；
4、盡情享用：
吃完河粉後，不妨像越南人一樣，捧起碗把湯底也一道喝完，如此才算是一套吃粉的完整步驟。
在越南，想吃碗粉必須弄懂眼花繚亂的越南文字，以下總結了幾種常見的越南粉，助你在粉店輕鬆點單。
越南粉主要分為河粉（Phở ）、米線（Bun）兩種，河粉扁且寬、米線圓而細。
Phở Bo最經典的越南牛肉粉，又分熟牛粉（Chin）和半熟牛粉（Tai），半熟牛肉帶血而不腥、肉片彈而不韌，但多數店家如今很少製作生牛肉粉，通常以熟牛肉粉居多。
Phở Ga雞肉粉：因為市場週一、五不供應牛肉，不可一日不嗦粉的越南人索性發明了雞肉河粉，將湯底從牛骨換成整雞，薑也不再放了（主要用於去除牛肉腥味）。
Phở Combo又稱火車頭河粉，相傳以前的越南火車站總有河粉售賣，火車頭以豐富的食材著稱，一碗粉裡同時含有生牛肉、牛筋、牛百葉等，吃完絕對十分滿足。
Phở Xao這種不帶湯的炒河粉，十分類似廣東街頭常見的乾炒牛河，“鑊氣”十足，通常加入牛肉與各種蔬菜翻炒而成。
